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　　春节是中国人心中最重要的节日，家家户户都会准备丰盛的年夜饭来庆祝团圆、辞旧迎新。在众多佳肴中，金华火腿作为一道历经千年岁月沉淀的非遗美食，是浙江年夜饭食材中不可或缺的存在。

　　金华火腿历史悠久，最早可追溯至唐代。《本草拾遗》中就曾记载：“火腿，产金华者佳”。到了两宋时期，金华火腿的生产规模不断扩大，成为金华的知名特产。关于“金华火腿”名称的由来，流传最广的说法是宋代将领宗泽抗金胜利归来时，乡亲们争送腌猪腿让他带回去慰劳将士，宗泽将其献给朝廷。由于肉色鲜红似火，且南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，因此得名“金华火腿”。明代时，金华火腿还被纳入贡品之列。

　　金华位于金衢盆地，具有“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，春早秋短、夏季长而炎热的气候特点为金华火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了得天独厚的自然条件。清代诗人袁枚曾感叹：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”这反映了金华火腿制作工艺的复杂和时间成本之高。从修胚到闻香，整个过程需经几十道工序，历时8到10个月方可制成。

　　传统的金华火腿选用“两头乌”（中国四大名猪之一）的猪后腿作为原料，先通过褪毛、削骨、开面、修割腿边、去淤血等工作对外观进行简单塑造，这一过程被称为修胚。修胚后的猪后腿白细嫩滑，形成“竹叶形”腿胚的雏形。处理好的腿胚需要按摩上盐，经验丰富的老师傅会根据大小、薄厚、肉质、气温等因素调整用盐时间和上盐量。上盐一般分6次，持续一个月左右。腌制期后，火腿需要经过洗晒、脱水，保持洁净，防止吸潮变质。此外，还需进行第二次外观塑造，修去多余膘皮，确保腿形呈“一直，二等，二比，二看”的竹叶形。

　　发酵环节至关重要，需要将猪腿悬挂在通风良好、无阳光直射的地方，让它与空气中的有益菌接触，保持适宜的温度和湿度。肌肉中的蛋白质在酸、碱、酶的作用下分解成人体必需的多种氨基酸，形成独特的香味和鲜味。发酵时间通常在6个月以上，如期间出现开裂等问题，还需进行一次整形。最终做好的金华火腿外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。2008年，火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　一条金华火腿可分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方和滴油。“火爪”是猪脚部位，适合吊汤炖煮；“上方”约占全腿重量的35%，是肉比例最高的部位，质量最好，适合蒸制或切片食用；“火踵”可整料炖或切块、切圆片，大多带皮食用；“中方”大概占全腿的30%，用途最广，可切丝、片、块等；“滴油”则因倒挂风干发酵，流出的油脂和盐分较高，更适合炖汤。

　　在金华人的春节家宴上，除了用火腿炖汤，很多人会选择火腿的中方部位，切成整齐的方块，加入冰糖、蜂蜜等调料，蒸制一道“蜜汁火方”。蒸好后的蜜汁火方，色泽红亮，咸甜交融，每一口都充满了浓浓的年味。

　　对很多浙江游子来说，过年吃上一道由金华火腿烹饪的菜肴，不仅仅是舌尖上的美味，更是回家的温暖。一家人围坐在一起，伴着金华火腿咸咸的肉香，分享过去一年的点滴，欢声笑语回荡在屋内，是春节最美好的回忆之一。

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